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公司概况

食堂管理

厨工制度
 
 

一、严格要求持健康证上岗,按时上下班,不得无故迟到、早退。
二、上班时间要穿戴整洁,穿工作服、戴工作证、戴工帽、口罩,不得穿拖鞋、赤 膊、赤脚、大声
喧哗 、不得面对食品咳嗽 、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。
三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰,不得用勺直接尝味,不得戴手镯戒指 等饰物,不得涂
抹香粉指甲油。
四、爱护厨房里的一切用具及物品,未经许可不得私自动用厨房的财物。
五、要节约水电燃料,坚持做到人走油关、水关、灯关,不随意浪费。
六、遵守厂方厂规,不得随意进入厂方车间、仓库等地。
七、虚心听取厂方领导及工人提出的意见,有则改之,无则加勉;对厂方员工态度 必须良好。
八、派发饭菜时,对员工要一视同仁,不准打人情菜。
九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责,物尽其用,要团结友爱,服从安排, 共同搞好厨房
内各项工作,保证每餐准时开饭。
十、严格遵守操作程序,注意安全卫生;严格遵守消防条例,做好防火工作。
十一、认真执行卫生五.四制及厨房岗位责任制。
十二、认真贯彻落实公司的服务宗旨及5S管理,坚决维护公司的利益,树立公司良 好形象。

 
卫生要求
 

个人卫生管理
一、厨师、厨工认真参加每年一度的健康检查,接受卫生知识培训。
二、厨师、厨工应当保持良好的个人卫生习惯:
1. 厨师、厨工应做到“四勤”:即勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服 和被褥,勤换工作服,使自己具有良好整洁的仪表。
2. 上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩,以确保食品卫生质量。
3. 有良好的卫生操作习惯:厨师、厨工在工作时间,不得穿拖鞋、赤膊、赤足, 严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及 做其他不卫生的动作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒、
手镯等饰物,以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油,以 免污染食品。私人物品,应放在更衣室内,不得带入操作间,以妨对食品造成污染。 
厨房卫生管理
一、卫生五、四制
1. 由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员 不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师、厨工)不用腐烂变质的原料;分菜人员不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。
2. 成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品 与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
3. 用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4. 环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、 包工负责。
5. 个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡和发;勤洗衣服、被褥; 勤换工作服。
二、食具消毒的方法与要求
1. 洗涤:食具进行消毒前,应首先将食具洗涤干净,洗涤要求分三个步骤进行, 即洗、刷和冲。洗,是用清水将食具上的事物残渣洗掉;刷,是将食具放于 洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢;冲,是用干净的水将附在
食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换,保持水的清晰,食具洗涤 后要倾于水,筷子,汤匙、刀叉要分头尾放好。
2. 消毒:食具消毒时,采用热力消毒法和药物消毒法两类,前者包括煮沸消毒 法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等,后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒 法等。正常情况下采用热力消毒法。
3. 食具消毒的注意事项:
① 凡有条件采用热力消毒者,要采用热力消毒。
② 采用蒸汽或药物消毒时,食具要全部浸没在水中。
③ 采用蒸汽或远红外线消毒,需安有测温装置,以便随时调温度, 保证消毒效果。
④ 食具在消毒前须彻底洗净,采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时, 一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。
⑤ 采用药物消毒食具时,一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液 更换三个方面严格按规定办理。
⑥ 食具经消毒后,不可用抹布重新抹过,不可露空随处摆放 应即放入清洁、 有门的食具保洁柜内存放、以免重新被污染。
⑦ 药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。
⑧ 含氯消毒剂对金属有一定的腐浊作用,金属制品的食(用)具,最好不用 这种消毒剂。

 
 

一、 采购部岗位任职:
1. 采购前应与厨房部门取得联系,做到有计划进货。
2. 采购的食品与食品添加剂应当无毒、无害、符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求,具有良好的感官形状。
3. 食品进货应有验收员进行验收,对肉类、乳制类、酒类、腐竹、调味品及食 品添加剂等,必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败、变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常,超保质期,掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,应一律拒收。
4. 对已检收合格的食品,按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存 放,做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地,保存时注意:
① 食品与非法食品不得混放。
② 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品 同仓存放。
③ 定型包装食品与散装食品分架存放。
④ 粮食离墙离地存放,防止受潮霉变。
⑤ 肉类及其制品,除马上加工以外,一律放进冷库。肉类及其制品放入
冷库时应有容器盛装,存放温度控制在-18°C以下,鲜蛋存放在
0~1°C范围内,并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品哟有必要的标示,做到先进先出。
5. 对与由于库存时间过长而超过保质期限的,由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律才交到下工序加工。
6. 搞好仓库内环境卫生,不在库内吸烟和吃食物,与采购无关人员一律不得随
便进入仓库。
二、 加工部岗位责任制:
1. 肉类加工:
① 加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽蓄
肉不得加工。
② 海鲜类不要与其它肉类混合清洗。
③ 禽、蓄、鱼类品不得直接着地存放。
④ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。
⑤ 板做到“三面”光洁( 板面、底、边,保持光洁)。
板在收工后刮洗清后竖放。
2. 蔬菜加工:
① 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
② 蔬菜加工时按一 、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水
清洁,做到先浸水后清洁,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④ 工用具(菜架、容器等)应清洗干净、定点整齐摆放。
⑤ 每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好各自岗位的卫生。
三、 烹饪部岗位责任制:
1. 加工前应检查原料卫生质量,发现不新鲜、有异味、不洁的不矛加工。加工完后清洁台面、炉灶、工用具,把砧板竖起放好,工用具收入柜内。
2. 应检查已加工好的原料。发现不新鲜、有异味的不给配菜。配菜餐具要干净。 对放入食具保洁柜内的消毒具及将要烹饪的食品进行检验,发现不符合卫生要求的,退回洗涤部重新清洗。
3. 要注意原料的质量,烹饪时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部分都均匀受热(特别是及炒时检查有无外熟内生)。打荷台应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用作抹布试在碟边的芡汁;另一条抹用作抹台等。烹调后的食品要尝试(不能用勺直接试味)。如果食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓,烹调后的食品,加盖即送出供职工食用,尽量缩短备餐时间 ,防止再污染。
4. 做饭人员要注意大米质量,发现有变质,变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用,退回采购部。大米要清洗干净,看好火候,确定把饭做熟。先试饭,确认是
熟了才能熄火。
5. 共时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁,地面干爽,无杂物(特别是 台下面地板)。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
6. 雪柜要有专人负责,定期清洗,做到霜薄气足。食品按顺序存放,生熟分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上标签品名,做到先进先出。放入雪柜饿熟食应用容器严密盛装,防止交叉污染。雪柜内外保持洁净,柜内不得有异味。
7. 烹调部所有工用具应保持洁净的眼来面目,特别是盛油容器,要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣,用完之后再补充新油。
8. 下班时要搞好各自岗位卫生,定点放好工用具。

四、 配餐部(餐厅部)岗位责任制:
1. 配餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食品、工用具,不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
2. 打菜时厨师、厨工要检查食品卫生质量,不能把变质食品分给职工,手不能直接接触食品。
3. 食具必须洁净和经过彻底消毒,餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放,分类排好,拿取时手不能直接接触盛食的部位。
4. 围餐摆位食具只准半小时,把汤匙,小碗等倒扣在碟上。
5. 员工用过的食具及时送到食具洗涤间,不得在餐厅停放。
6. 台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无积油、摆设整齐、每餐清洗地板、保证没有积水,干净、清爽。
7. 每周进行一次大扫除,用清洁剂清晰桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管, 避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,确保就餐环境舒适、通风、无异味。
8. 上班是要检查各自岗位卫生,下班前搞好卫生。

五、 洗涤部岗位责任制:
1. 洗涤消毒必须有专业人负责,食具必须有足够周转。
2. 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷:将食具放在洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲:用干净的水将食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒:洗净的食具按厨房卫生管理当中第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。
3. 清洗完的食具必须无污垢,无油渍、无食物残渣。
4. 消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味、并应该做到 抽检合格。
5. 消毒过的食具不能与未消毒的食具混放。以防止交叉污染。不能将未消毒的 食具拿给员工使用。
6. 食具保洁柜每天用消毒水清洁一次,并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
7. 清洗出的食物残渣应放入有盖的无污的桶内,并及时清理。
8. 每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。